Size gerçeği, dünyanın merkezinden getiriyorum. Yıllarca közün, agavın ve buharın içinde gömülü kaldım. Bu bana dirayet ve lezzet kazandırdı. Çünkü ben yalnızca bir taco değil; sabır ve vefa gerektiren özgün bir hadiseyim. İştahın ve ziyafetin atasıyım. Size sunacağım hakikati iyi dinleyin. Bu ziyafete hürmet edeceksiniz. Çünkü taco barbacoa benim.
Barbacoa, eski bir pişirme yöntemidir. Yemekler, içinde birçok odun bulunan bir ateş çukurunda pişirilir. Agav yapraklarına sarılan et, ateş çukuruna yerleştirilir. Yer seviyesine kadar üzeri kapatılır ve sekiz, on iki, on altı saate kadar rostolanır. Bu yöntemle et kendi buharında pişerek rostolanır. Böylece et ağızda çok güzel bir şekilde dağılır. Çok da sulu olur. Bu taco çok özel bir lezzete sahiptir. Çünkü et, tortilladan bile yumuşak olur. Etin dokusunu bir düşünün, incecik oluyor. Barbacoa taco yemek, sizi cennete götürür. Bambaşka bir şey. Barbacoa’nın kökeni Mayalara kadar dayanıyor.
Mayalar “pib” denilen bir teknik üzerinde uzmanlardı. Yerin altında çok çeşitli şeyler pişirirlerdi. Sülün başta olmak üzere, geyik ve pekari adındaki yaban domuzu da pişerdi. Bu teknikte uzmanlardı. Ta ki şaşaalı Maya dönemi sona erinceye dek. M.S. 900 yıllarında Maya uygarlığının merkezinde ortaya çıkan diğer kültürler bu pişirme tekniğine sahip çıktılar. Yüzyıllar sonra, İspanyol fetihçiler buraya gelip, insanları kuzu ve keçiyle tanıştırdılar. Böylece bugün barbacoa dediğimiz bu pişirme yöntemini geliştirildi. Bir Meksikalıya barbacoa’nın nereden geldiğini sorarsanız, “Barbacoa, Hidalgo’dan gelir.” cevabını alırsınız. Çünkü Hidalgo, barbacoa’da dünyanın merkezidir. Hidalgo halkı için barbacoa bir festival yemeğidir. Her pazar pişirdiğiniz bir şey değildir. Bir kutlama yemeğidir.
Barbacoa,emek, fedakârlık, bağlılık, sevgi ve tutku demek. Barbacoa’nın en kötü özelliği, bir taco daha yiyebilmek için bir hafta beklemeniz gerekmesi. Barbacoa haricindeki tacolara tamah etmeyin. Çünkü ben dünyanın merkezinde saatlerce bekleyerek hayatın derinliğini sorgularım. Ben, agav ve ateş kırmızısı taşlardan doğan bir ziyafetim. Hazır olduğum zaman, her pazar yeniden doğarak derinliklerden çıkıp yolumu çizerim. Sonrasında, müşterilerin aç karınlarına yumuşacık etin iksiriyle yanıt veririm. Bırakın sizi kanatlarım altına alayım. Ben, barbacoa tacoyum.